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Foto mostra pão em frente ao forno

Pão de fermentação natural: alimento e arte

Ah, nem queiras saber… A vida é preciosa como um pão roubado!’ – Mario Quintana

Desde sempre comemos. Por fome, desejo, memória. Sim, porque as lembranças do que comemos seguem sentimentalmente conosco, marcando-nos para sempre.

Aos fatos: na etapa em que estávamos crescendo, nossa mãe ou nosso pai cozinhava e nos instruía com certas comidas, estimulando hábitos e gostos, e tudo isso envolvido em uma mistura de alegria e lágrimas, pois também havia os dias difíceis com suas receitas apropriadas.

Sobre o pão

Um dos símbolos da alimentação, o pão é caro à humanidade. Países, regiões, cidades e… padeiros são portadores de sabedoria sobre o pão.

Certamente, por isso, o pão é um alimento que nos fascina desde os anos iniciais. Minha avó, com quem tive um vínculo forte no começo da vida, fazia o pão em casa. Porque era um hábito, um labor criativo, um gesto afetivo para ser compartilhado com a família, os amigos que adentravam a qualquer tempo a sua acolhedora cozinha. Até hoje, um pedaço dele com mel provoca em mim emoções que entrelaçam a suave nostalgia e a pura alegria da meninice.

Foto mostra pessoa amassando pão
Pão: um gesto afetivo para ser compartilhado com a família

Quando falamos em tipos de pão, sentimento de identidade e costumes de região afloram, elementos que estão ainda associados ao afeto e à tradição.

Que não cansamos de um bom pão é uma evidência, portanto. Em quantas cidades e lugarejos do Brasil o desjejum implica  necessariamente dele com manteiga? Aos domingos, no café da tarde, quem recusaria um belo pão recém-assado? Além disso, hoje, o crescimento das padarias artesanais no território brasileiro informam gostos e preferências.

Pão rústico, pão de centeio, brioche… Indispensável à mesa, de geração em geração, simplesmente o pão estimula o paladar, enriquece nossas histórias e põe significado afetivo às nossas vidas.

Pão de fermentação natural: arte e saúde

O grande segredo da fermentação natural está no tempo, na forma lenta de se fazer o pão. O resgate da tradição de se fazer “o bom pão” conduzido por padeiros e padeiras espalhados pelo país (e pelo mundo) só tem trazido benefícios. Esses profissionais entenderam que quanto mais tempo a massa fermentar, mais intenso será o aroma e mais digestível será o pão.

Foto mostra padeiro finalizando um pão
Existem inúmeros benefícios da fermentação natural

A fermentação natural ou espontânea possui leveduras selvagens e bactérias láticas que ativam processos enzimáticos e promovem um pão que é, ao mesmo tempo, saboroso e faz muito bem ao corpo.

Como benefícios da fermentação natural é possível citar baixo índice glicêmico, maior durabilidade (sem químicos ou conservantes), aumento da biodisponibilidade de vitaminas e minerais, além dos aromas e sabores únicos que estes pães possuem.

Pão, alimento essencial, fonte de saúde e prazer

Desafortunadamente, hoje em dia, a aceleração marca o ritmo também da fabricação do pão e, por isso, muitas vezes nos deparamos com pão de qualidade duvidosa.

Foto mostra vários pães empilhados
As padarias artesanais nos fazem recordar da época de nossos avós

Aditivos, conservantes, açúcares e outros ingredientes fazem com que o pão não seja pão, mas sim um produto característico do modelo taylorista-fordista. Faz todo sentido, portanto, valorizar as padarias artesanais, elas que fazem o pão de forma natural e com insumos de qualidade – o pão que nos recorda o da época de nossos avós.

Fornos: economia

Um paradoxo interessante no resgate da panificação artesanal está no uso dos fornos. Ao contrário dos métodos antigos, com uso de lenha para aquecimento do forno, a busca por esses profissionais hoje é por equipamentos sólidos, robustos, que sejam confiáveis, mas também econômicos.

Foto mostra pessoa tirando pão do forno
Os fornos modernos são mais econômicos e não utilizam lenha, sendo mais sustentáveis

Ao conversar com os padeiros artesanais ou profissionais da panificação que trabalham com grandes produções, o nome da fabricante portuguesa Ramalhos tem ganhado bastante destaque. Muito diferente da ideia que podemos ter de um forno industrial, esses equipamentos são tão bonitos que os proprietários gostam de destacar a sua presença na produção que garantem, além de apreço estética, a confirmação de investimento para ter um equipamento de última geração para entregar os melhores pães para seus clientes.

Os fornos profissionais têm evoluído constantemente. Modernos, contam com temporizadores, controladores em LCD ou até touch screen, possibilidade de registro de receitas, câmaras de assamento independentes e, nas versões elétricas, são bastante econômicos!


Conheça muito mais sobre o assunto no blog Massa Madre. Inclusive o padeiro, que mostra as etapas de preparo, é Marcos Pickina.


Notinhas

Desde o século XVII, os padeiros artesanais na Europa são reconhecidos e admirados pelo alto valor e qualidade de seu trabalho. Todavia, no Brasil, o pão se tornou popular no século XIX, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início do século XX, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.

A busca por insumos de qualidade tem chegado até os Moinhos. No Paraná, estado que mais produz trigo no país, a Moageira Irati iniciou no ano passo um projeto chamado “Trigo de Origem”, que vai desde a escolha de sementes, permitindo que as padarias (e os padeiros) possam rastrear o trigo até sua origem, sendo informado até a fazenda onde ele foi cultivado. Além do uso de farinhas importadas na produção de pães de fermento natural, cresce no Brasil a busca por farinhas nacionais que entreguem a mesma qualidade.


Eugênia Pickina
Escritora e educadora ambiental. Especialista em Filosofia (UEL-PR) e mestre em Direito Político e Econômico (Mackenzie-SP).
Tem livros infantis publicados pelo Instituto Plantarum, colaborando com o despertar da consciência ambiental junto ao Jardim Botânico Plantarum (Nova Odessa-SP).
Ministra cursos e palestras sobre educação ambiental em empresas e escolas do estado de São Paulo e do Paraná, onde vive.

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